Hiber

10 Detta beror på bakteriernas föröknings­ hastighet.Vid rumstemperatur sker en för­ dubbling var 15–20 minut, vid kyltemperatur sker en fördubbling var 5–6 timme. Ju längre maten får stå i rumstemperatur, desto högre är bakterieförökningen i början av för­ varingsprocessen och därför är livslängden på produkten kortare. Bara ett exempel. Lasagne Om den blir lämnad i rumstemperatur efter tillagning, så blir den förstörd inom ett dygn.  Om den blir insatt i kylskåp, efter några timmars avkylning i rumtemperatur, så är det möjligt att förlänga ”livslängden” upp till 2 två dygn.  Om vi snabbnedkyler lasagne omedel­ bart efter tillagning och förvarar den i kylskåp, kommer den att vara perfekt i 5–6 dygn. Och samma sak kan göras framgångsrikt med vilken tillagad maträtt som helst.  Detta kallas för Snabbnedkylning eller Blast Chilling, men det är inte slut med fördelarna där.  Genom den snabba nedkylningen reducerar du betydligt avdunstningen från produkten. Då fuktigheten bevaras inne i maträtten bibehålles därför den mest naturliga smaken, doften och vikten.  Till sist, men kanske det viktigaste, förutom alla nämnda fördelar, kommer minskningen av risk för matförgiftning att vara. Vilken förtjänst kan du få med ett sådant arbetssystem? 1. Minskning av svinn I vanliga fall uppgår svinn eller spill till 5–8 av den producerade maten. Eftersom livs­ längden vid nedkylningar i snitt 4 gånger längre, blir svinnet mycket nära noll. Detta ger en nettoförtjänst på c:a 5–8%.Vad är kostnaderna för din årliga produktion? Fig. 2 Exempel på matförstörelse på grund av bakterietillväxt. Bakterie- ökning Tid i dagar 1 2 3 4 5 6 7 Säker­ hetsrisk Kvalitets­ risk Färdig­ lagat Bakterie- ökning med traditionell nedkylning Bakterie- ökning med Blast Chilling