Hiber

5 Hur fungerar systemet Ett tillagningssystem kan ses som en serie sekvenser. Var och en av dessa skall betraktas som lika viktig för att garantera livsmedels­ hygienen och ge bra kvalitet på maten. Allt för att man skall uppfylla lagen om egenkontroll. Val av råvaror Lagring av råvaror Beredning Tillagning Portionering Snabbnedkylning Lagring av kyld mat Eventuell distribution av kyld mat Återuppvärmning av lagad mat Servering Val av råvaror Kontrollera att alla råvaror är fullgoda vid leveransen. Det är också viktigt att leveranser och leverantörens hanterings- och distributionsmetoder är funktionella. Lagring av råvaror Efter inköp av råvaror av god kvalitet är det viktigt att de förvaras på rätt sätt så att de är i bästa möjliga kondition när de används. Man skall därför ta hänsyn till de grundläggande mathygienprinciper så att de rätta temperatur- och fuktighets­ nivåerna bibehålls. Beredning Även här tillämpas de grundläggande mathygienprinciperna. Speciella redskap på separata ytor bör användas för att förbe­ reda olika produkter, såsom fisk, kött och fågel. Beredning av maten bör äga rum i ett utrymme som är skiljt från tillagningen och dess efterarbete.  Om några råvaror kommer in i fruset tillstånd, skall de tinas fullständigt innan de används. Upptiningen bör ske under kontrollerade former. Att stressa upptining är inte att rekommendera, utan bör ske i ett upptiningsskåp. För att göra kylningen mer effektiv efter tillredningen, bör inte stekar eller köttstycken väga mer än 2,5 kg, eller vara tjockare än 100 mm. Kyckling eller fågel bör delas upp i mindre bitar. Beredningen bör ske i ett kontrollerat temperaturområde som inte över- stiger 10°C.