Hiber

3 Sedan 80-talet har vi i Sverige diskuterat Cook & Chill, Blast Chillers och snabbned­ kylare.Alla dessa begrepp har egentligen med samma sak att göra, kyla ned maten snabbt, så snabbt att den håller längre. Begrepp som avsvalningsskåp eller nedkyl­ ningsskåp hänger samtliga samman med det ålderstigna regelverket om nedkylning, den så kallade 4 timmars regeln. Modern kylteknink, anpassad till GN kantiner och vagnar från kombiugnar medför helt nya möjligheter.  De första erfarenheterna från snabb nedkylning gav ett rykte om tråkiga, intet­ sägande måltider. Ordet Cook & Chill blev negativt laddat. Cook & Chill är ett mat­ system, som utvecklats för att göra stor­ köken mer flexibla. Många gånger berodde det dåliga resultatet på dåliga kunskaper, brister i förberedning, bristfälliga transporter eller dåliga råvaror.  Att använda en snabbnedkylare eller Blast Chiller är något helt annat.Alla kök bör ha möjlighet till snabb och effektiv nedkylning. Inte bara för att det är ett myndighetskrav*, utan därför att man kan arbeta mer rationellt och lönsammare. Detta gäller såväl i storhushåll som i restaurangkök.  Om man använder snabbnedkylare i sin produktion kan man minska arbetstiden med 20–30%, viktsförlusten med 7–10% och svinnet med 5–10%. På detta sätt får man bättre matkvalitet, högre matsäkerhet, bättre ekonomi och en bättre organisation i köket.  Nyckelfaktorn är att man kan tillaga mat på ett säkert sätt och samtidigt erhålla rätt kvalitet och ekonomisk förtjänst. För alla rörelser ger det en stor förtjänst om man kan bevara oförändrad matkvalitet under längre tid.  Snabbkylaren eller Blast Chillern går med all säkerhet mot en ljus framtid. Inom vår bransch har man under flera år väntat sig en stark tillväxt av denna typ av utrust­ ning. Lagstiftningen har inte ändrats men vi ser ändå en tydlig trend. Moderna snabb­ kylare med kärntemperatur styrning, inver­ terad luftström och multipel evaporatorer finner sin plats i modernt tänkande kök.  Denna informationsfolder beskriver till en början regelverket för Cook & Chill. Informationen är hämtad från Chilled and Frozen Guidlines on Cook-Chill and Cook- Freeze Catering Systems utgiven av Depart­ ment of Health 1989. Detta är ingen över­ sättning inte heller en exakt återgivning, utan en information om de viktigaste delarna i systemet.  I den andra delen beskrivs alla de för­ delar som ett effektivt användande av en modern snabbkylare ger. * Fortfarande gäller 70–10°C på 4 timmar. Enligt Livsmedelsverket gäller 70–3°C på 90 minuter i ett Cook & Chill kök. Denna publikation får inte kopieras, återges helt eller delvis utan skriftlig tillåtelse av Maskinkonstruktioner i Göteborg AB FÖRORD Kyla ned eller frysa in mat snabbt