Hiber

13 Vad är snabbinfrysning? Det är en process som tillåter en mycket snabbinfrysning av mat, från koktemperatur c:a 90°C, till en frystemperatur på –18°C i kärnan, på mindre än 4 timmar.  Samma utrustning kan alltså lösa två problem, nedkylning och infrysning. Är det inte fantastiskt. Ja, men vad är skillnaden mellan snabb­ infrysning och det jag gör i min normala frys? Problemen med långsam infrysning När du lägger ner en produkt i en normal frys, så startar en långsam frysprocess. Detta gör att vattenvolymen i produkten ökar med 30–35%. Detta fenomen är väl­ känt och kallas makro kristallisation. Detta beror på att en sakta nedfrysning ger vatten­ molekylerna tillräckligt med tid för att binda sig samman till stora kristaller. Dessa stora strukturer bryter sönder cellerna i maten. Det är precis samma sak när man lägger in en glasflaska med vatten i: alla vet att flaskan kommer att gå sönder. Samma fenomen händer med matprodukter såsom kött, fisk, grönsaker, mjölkprodukter, såser etc. Iskristallerna växer så att vävna­ derna slits sönder, då produkten sedan tinas upp, avger den stora mängder vätska. Denna vätska innehåller smak, vikt och skulle givit produkten fasthet.  Ett klassikiskt exempel är när en sakta nedfryst biff blir upptinad. På tallriken bildas en pöl av köttsaft. Snabbinfrysning Man arbetar med mycket låg temperatur, – 40°C.Vattenmolekylerna får inte möjlighet att bilda stora strukturerdet vill säga, makrokristaller. Istället bildas micriokristaller, vilka inte bryter sönder vävnaderna i livsmedlen. Fig. 3 Stora kristaller bryter sönder cellerna i livsmedlet.