Hiber

6 Tillagning Vilken mat och med vilken metod ni än tillreder, så är det viktigt, att matens kärntemperatur uppnår +70°C, och behåller denna temperatur i minst två minuter. Detta för att försäkra sig om, att skadliga bakterier, som ev. kan finnas, förstörs. 70°C är en rekommenadtion som inte går att uppnå på ex. oxfilé och eller annat rött kött. Portionering När maten är tillagad bör nedkylningen starta snarast – dock senast inom 30 minuter. Under denna tid kan man portionera maten, som dock skall hanteras så lite som möjligt. Kompletta måltider kan också samman­ ställas av redan kylda komponenter i kylda arbetsutrymmen, vid +3°. Kantinerna, i vilka maten kyls, bör vara högst 65 mm djupa och med maximalt 50 mm fyllning av mat. Andra storlekar på kantiner skall användas så att Blast Chillern kan kyla ned maten till erfoderlig temeperatur på rätt tid. Snabb kylning Blast Chillern måste kunna kyla mat ned till mellan 0°C och +3°C inom 90 minuter från och med att maten placerats i Blast Chillern. Detta inte enbart för att garantera kontrollerad hantering, utan också för att bevara matens utseende, konsistens, arom och näringsvärde. Blast Chillern bör vara försedd med utrustning, som visar matens kärntemperatur. Man kan också använda sig av en extern kärntemperaturutrustning, som är särskilt anpassad för ändamålet. Om stora stekar o.d. inte kan kylas så snabbt som föreskrivs skall dessa delas innan kylningen. Kyltidens längd påverkas av matvarans form, storlek och täthet, fuktinnehåll, värmekapacitet och start­ temperatur. Lagring av kyld mat Kyld mat bör lagras vid en temperatur av 0°C – +3°C med tanke på utvecklingen av mikroorganismer. Man bör använda ett skåp eller kylrum, som är utformat för hantering av cook-chillprodukter. Kylskåp med dörrar, vilka öppnas ofta, är inte lämp­ liga. Det är också lämpligt med varnings­ signal om temperaturen skulle stiga över rekommenderade nivåer. Kyld mat kan förvaras under ovanstående förhållanden