Hiber

7 i upp till fem dagar. För att vara säker på att inte produkterna lagras längre än denna tidsgräns och därmed måste kasseras kan ett lagerrotationssystem användas. Den enklaste metoden är att använda färgkodade etiketter, en färg för varje dag med datum för sista förbrukningsdag, produktionsdag samt produktbeskrivning angiven på varje etikett. Man använder en ”först in – först ut”-metod. Om någon mat i förrådet har passerat sista förbrukningsdatum, så skall den kasseras. Om av någon anledning maten i lager eller under distribution överstiger +5°C men inte +10°C under högst 30 minuter, så måste den konsumeras inom 12 timmar. Om temperaturen har överstigit +10°C, så måste maten kasseras. Distribution Om ni har för avsikt att använda er av ett cook-chillsystem i ett centralkök och leve­ rera rätterna till ett eller flera mottagnings­ kök, så måste maten transporteras i kylt tillstånd i isolerade kylboxar eller vid större distributionsnät per kylfordon. Om kyld mat transporteras till andra platser, måste den inte bara transporteras vid korrekt temperatur, utan vid ankomsten måste den också placeras i lämpliga lagringsskåp. Även här kan en extern utrustning för mätning av kärntemperaturen användas. Slutberedning Tillagad och kyld mat, som skall ätas kall eller vid rumstemperatur, måste konsumeras inom 30 minuter efter det att den tagits ut från kylen. Om maten skall slutberedas, så skall man göra detta senast 30 minuter efter det att maten tagits ut från kylen. Slutberedning, uppvärmningen bör göras där den skall ätas. Lämplig slutberednings­ utrustning är kombiugn som arbetar med ånga, konvektion och kombinerad ånga/ konvektion, med integrerad kärntemperatur­ utrustning. Man kan också använda pro­ fessionella mikrovågsugnar för slutberedning av mindre antal rätter. Under slutberedningen, måste matens kärntemperatur uppnå minst +70°C samt hållas kvar vid denna temperatur under minst två minuter. För att kontrollera att denna temperatur uppnåtts, används ugnens kärntermometer. Den mat, som har slutbe­ retts och inte konsumerats, skall kasseras. Maten får aldrig återuppvärmas eller ställas tillbaka i kylen. Servering Mat, som en gång har upphettats till önsk­ värd temperatur, skall ätas så snart som möjligt, allra helst inom 15 minuter. Mattemperaturen får inte sjunka under +65°C. Detta var en snabb genomgång om vilka regler och riktlinjer som gäller för Cook Chill system. Reglerna gör att de viktigaste hygienprinciperna följs. För centralkök och stora produktionskök där dokumentation av nedkylning och tillagning HACCP – hazard analysis critical controll point är reglerna naturliga grundstenar. I andra kök krävs det kanske nytt tänkande och ny ut­ rustning. I nästa del av denna skrift skall vi beskriva vilka vinster man kan göra genom att laga och kyla mat.Vi kommer att visa hur produktionen kan bli effektivare, lönsam­ mare och mer kundanpassad utan att man för den del gör avkall på kvalitet och service. Tvärtom det nya tänkandet ger fördelar för alla inblandade.